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Comment conserver les aliments avec du vinaigre ou de l'acide acétique

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Le vinaigre Il est aussi vieux que l'homme, ou du moins aussi vieux que le vin. Il n’est pas fou de dire que Noah a déjà fabriqué du vinaigre, bien qu’à cette époque, son application ressemblait davantage à un produit désinfectant et cicatrisant. L'histoire moderne du vinaigre est centrée sur Orléans, qui était le centre commercial le plus important pour ce produit dans toute l'Europe. Le vinaigre est utilisé pour garder beaucoup d'aliments, poisson et légumes et même viande.

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Aujourd'hui, de nombreux vinaigres sont vendus, du vin et de nombreux fruits, ainsi que des vinaigres marinés dans des herbes, des légumes ou des épices. En fait, il existe autant de types de vinaigre que de régions viticoles, mais il est clair que les meilleurs vinaigres sont nés des meilleurs vins.

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Le meilleur vinaigre en conserve à utiliser est toujours le plus neutre, des vins blancs avec une bonne acidité, peu colorés et sans parfum excessif. Cependant, nous pouvons acquérir du vinaigre de vin blanc ou du vin rouge, ou fabriquer notre vinaigre fait maison. Par macération, nous pouvons les aromatiser avec des herbes et des épices et leur donner goût et saveur. Sans oublier que dans tous les cas, nous pouvons ramasser une multitude de viandes et de poissons.

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La plupart des légumes conservés au vinaigre sont échaudés avant d'être emballés. La durée varie en fonction des caractéristiques et de la texture des légumes. Essayez de ne pas trop les cuire ou les ramollir et de les refroidir rapidement avec de l'eau courante pour empêcher la croissance de micro-organismes résiduels. Dans le tableau, vous pouvez trouver le temps d'échaudage de certains des légumes les plus populaires.

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Un vinaigre de vin blanc aromatisé à des herbes telles que le laurier ou le thym servira à donner corps aux marinades de viande ou de gibier, macéré au girofle pour déguster un bouillon de poisson, à l'origan, nous parfumerons des sauces à la viande ou des tomates cuites Avec la truffe, elle nous aidera à dégraisser et parfumer un foie gras poêlé ou à aromatiser une salade de haricots verts ou tout simplement à la mélanger avec un peu d’huile d’olive vierge pour raffiner le goût de nombreuses salades variées.

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L'air contenu entre les légumes lors de l'ajout du vinaigre de remplissage doit être éliminé en déplaçant les récipients ou à l'aide d'un couteau de table en acier inoxydable. Cela facilite le maintien de conditions anaérobies (sans oxygène) dans les récipients et empêche la croissance de champignons, principal défaut des légumes en conserve marinés lorsque l’étanchéité ou l’absence d’oxygène est obtenue.

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Habituellement, le récipient est rempli pour couvrir environ 2/3 parties, en laissant un espace libre de 1-2 cm. Ainsi, si le vinaigre contient 5% d’acidité, l’acidité finale de la confiture sera d’environ 2%. Dans ce cas, l'acidité finale sera faible et il est pratique, même si du sel est ajouté, de soumettre la stérilisation à un bain d'eau bouillante pendant 10-15 min., En fonction de la taille du récipient. Les grands récipients pour la conservation des légumes dans les acides ne sont pas recommandés.

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Pour faciliter la processus de conservation et améliorer la saveur, environ 5% de sel est ajouté à la solution de vinaigre qui est utilisée comme charge pour couvrir le nourriture. Vous pouvez également inclure du sucre au goût. L'efficacité du vinaigre dans la conservation des légumes est atteinte lorsqu'une concentration finale d'acide comprise entre 2 et 3% dans la conserve est atteinte.

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Pourboires
  • Les légumes marinés dans des pots bien fermés et stérilisés sont stockés sans réfrigération dans des endroits frais, sans trop d'humidité et ont une durée de 1-2 ans.

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